第121章
直到师父接过茶盏时才些微露了端倪，里头的红糖水香气飘散开来。
夏正清原本的光辉高大形象就这么在他的眼中碎了一地。
好在当初遭此一劫的可不止他，二师弟当初茶盏里是银耳汤，三师妹就厉害了，杯子里放的是黑芝麻糊，差点就因为师父嘴角那圈黑边露了马脚。
三分糖的茉香奶绿很快被外卖骑手送到，夏正清美滋滋地插上吸管，这一番拜师流程也算走了个大概。
随后他又往微信群里丢了个抢手气大红包，@了全体成员，这收徒的事就完美收了尾。
“行啦，这拜师礼为师也收了，也该给你露露真本事了。”
宋记外头该忙的忙活，后院两个烧烤炉开始并行发力，前头的陈亚文也开启了迎宾之旅。
这会儿的厨房里空留夏正清和宋晚秋对着一锅熬了七八小时的高汤。
“晚秋啊，我先前跟你说这鸡豆花跟开水白菜有类似处，你可知道这类似处在哪?”
宋晚秋盯着锅里的高汤，经过小半天的文火慢熬，里头的清水已经吸饱了食材的精华，变成带着淡淡的乳白色。一瞧便知道汤底浓郁，里头的鸡鸭火腿也都成了废料。
“这两道菜都依赖于高汤?”
夏正清摇了摇头，解释道。
“是，也不是。”
他耐心开口：“这两道川菜的顶级国宴菜，说是高汤并不准确，确切而言应该是用的清汤。”
“虽然主要食材不同，但在这清汤的吊法上有类似的地方，都需要进行扫汤的步骤。”
“扫汤?”
宋晚秋眼中带着困惑，显然对这词并没有过多了解。
“扫汤，又叫吊清汤。”
夏正清将上午备好的鸡肉、猪肉、牛肉分别拿出准备。
“这扫汤并不是咱们川菜的独有技法，但川菜却将其发扬到了极致。”
“咱们川菜在处理汤时追求绝对透明，想要将这锅高汤变成清汤，就少不了这些食材来扫汤。”
三种肉类分别被夏正清拿出剁碎，虽然年纪已经不小，但他这会儿拿起菜刀依旧有力，气势并不比下午的薛景易差，反而还要强上几分。
这几份肉同样被分别剁成细蓉，若论精细度也只比那下午的鸡肉蓉略微弱了三分。
“晚秋啊，这可是扫汤的关键步骤，你可瞧好嘞。”
夏正清往三碗肉蓉里掺上水，碗里的肉蓉被稀释成汤。
他率先拿起牛肉蓉，作势倒入汤锅。
第68章 死道友不死贫道 锅里的高汤不算浑……
锅里的高汤不算浑浊，只是因为里头先前放的肉类食材被熬出了精华，锅里微微带了些乳白色，瞧着不大通透。
夏正清那盆内调好的牛肉蓉在掺水搅拌后从原本的艳红色变成了红粉色。
他左手拿起汤勺，用力在锅内大幅度搅拌，里头熬煮的高汤也因此形成小漩涡。
右手自然地将牛肉蓉慢慢倾倒进锅。
小股的牛肉蓉随着汤里的漩涡被均匀滚到锅内受热。
“师父，你这汤怎么越扫越脏了？”
宋晚秋担忧地看向汤面，里头从原先的风平浪静一下子变得浮浊起来。
从上往下瞧，汤色像是沁了泥沙水一般，再加上那些漂浮在最顶上的牛肉浮沫，这一锅高汤像是被毁于一旦。
“别着急，这扫汤可得有耐心。”
夏正清嘴角上扬，丝毫没把这事放心上，对着锅里的一切放任自如。
随着灶台上的火焰持续发力，汤里的牛肉末也都浮在了面上。
“这肉蓉浮上来后不要着急打捞，让它稍微再煮一会儿。”
夏正清拿过一块干净的白纱布套在漏勺上，对宋晚秋细心讲解道。
“咱们这高汤里还保留着少量的油脂和杂质，所以这整体的汤色才不透亮。放这肉蓉就是为了让它在煮熟的过程中上浮，上浮时这些杂质油脂也就都吸附在上头了。”
说着，他便用那套上纱布的勺子将漂浮在汤面的牛肉末尽数捞起，随后全都倒在了空盘里。
“这清汤传统做法里只需要加猪肉和鸡肉来扫，不过后来大家改良的时候发现，加了牛肉扫汤后这汤底更香，也就这么保留下来了。”
见夏正清将那上好牛肉切碎煮熟后的肉末弃置一边，宋晚秋眼神不住地往边上瞧。
“师父，那这牛肉咱们就不用了吗？”
“这牛肉？”
夏正清冲边上看了看，除了这刚刚出炉的牛肉末，先前的鸡鸭火腿等也都被捞出放在一边。
“晚秋啊，这些食材说到底是为了咱们这一锅清汤出力，这发挥作用后要是再用来做菜，里头的味道也不好了。”
夏正清摇了摇头，开口道：“你这里有没有小猫小狗？这些东西拿去喂宠物倒是没事，当初我们酒楼后厨的废弃食材太多，边上好些猫猫狗狗都没饿过。”
宋晚秋这才点了点头。
“我们院里没养，不过附近有挺多流浪猫，不行问问客人也行，好多顾客也养了宠物。”
虽然宋晚秋如今的小金库已经不菲，但要让她见着这些好肉去了垃圾桶，源自基因的不浪费便要将她折磨得难受。
“咱们这第一遍扫完，第二遍就可以再用这猪肉蓉来扫。”
锅里的高汤经过方才那被打捞起的牛肉蓉洗礼，这会已经变得清澈好多，里头原有的油星几乎都被带走。
肉粉色的猪肉蓉经过同样的加水调和，倒入锅里边转边混合。
等到底下的肉末再次上浮聚成一片，便又被捞了起来。
宋晚秋在边上观摩着师父的操作，还不忘偶尔拿出手机拍照记录。
瞧着夏正清手上丝毫没停地往里倒入最后的鸡肉蓉，宋晚秋对这鸡豆花的精细程度也不由得感慨，实在是太费心了。
难怪早上师父和大师兄都说这高级清汤不好弄，光是先前炖汤都折腾了半天，又有这三轮扫汤来保证最后的成菜效果，这不成国宴菜也难啊！
“晚秋，过来瞧瞧这汤。”
夏正清拿起汤勺上下翻动，看得宋晚秋都惊呼出声。
这扫汤也太厉害了！
深深的一大锅高汤此刻已经变成了浅茶色，她甚至怀疑这清汤冷却后放到东方树叶的水瓶子里都能骗骗人。
汤底此刻已经清澈透明到了极致，轻易便能看到锅底。
有这珠玉在前，旁的“清汤”不说味道如何，光是这一个清字就已经拍马不及。
师父那勺子里的清汤更不必说，上下提拉之间，仿佛是在拨动矿泉水，远远瞧去连浅茶色都快消失。
“这汤也太透亮了！”
寻常家常菜煲汤，都喜欢将汤盅里熬得浓郁，似乎只有这样才能显露出里头食材的精华都汇聚在这汤里头。
可夏师父这锅清汤却反其道而行，要将一锅精华满满的靓汤伪装成最普通的样子，最后给人一种出其不意的惊喜。
“咱们这清汤熬好了，但这豆花你可别忘了。”
夏正清转身取出冷藏着的鸡肉浆，将灶台上的火候调至最小。
“冲豆花的时候，这火一定要小，要是大了豆花直接被冲散，好多厨师就是败在了这冲豆花的手法上。”
夏正清将鸡肉浆又搅拌了下，开口吩咐道：“晚秋，你去把碗都拿来，这道菜大家等了一天，也该吃上了。”
宋晚秋立刻去消毒柜挑了一摞汤碗，夏正清刚洗完手，挑了挑眉瞧着那比起寻常饭碗大了一号的汤碗。
“就你机灵！”
夏正清笑着摇了摇头，脑海里却忽然想起十几年前在后厨忙活时那帮傻徒弟们也都是这德行，做开水白菜时恨不得拿暖水瓶将那高级清汤一网打尽的模样。
“行了，你这碗拿的也有道理，我们川渝吃豆花饭的碗的确也不小。”
夏正清笑着往这几个碗里纷纷舀上大勺清汤。
如果说宴席上那装着的小盏鸡豆花是正常大小，那这面前的汤碗简直就是promax版本。
他用汤勺在锅里快速顺时针旋转许久，里头的漩涡快要变成龙卷风，这才将鸡肉浆如流水般注入汤中。
在灶上的最小火加持下，底部的鸡肉很快上浮于表面，汤面的中心是是大块嫩白色，边缘还时不时浮起一小撮，很快又聚拢在中央。
宋晚秋惊讶地看着锅内，若不是她亲眼见了这菜从头到尾的制作，怕是真要将里头的那块嫩白误以为是豆花。
这口清汤和里头的鸡肉如果单独拍照不闻其味，模样跟那豆花馆的大铁锅上点的胆水 豆花丝毫没有区别，都是一副嫩嘟嘟，晃悠悠的模样。
夏正清原本的光辉高大形象就这么在他的眼中碎了一地。
好在当初遭此一劫的可不止他，二师弟当初茶盏里是银耳汤，三师妹就厉害了，杯子里放的是黑芝麻糊，差点就因为师父嘴角那圈黑边露了马脚。
三分糖的茉香奶绿很快被外卖骑手送到，夏正清美滋滋地插上吸管，这一番拜师流程也算走了个大概。
随后他又往微信群里丢了个抢手气大红包，@了全体成员，这收徒的事就完美收了尾。
“行啦，这拜师礼为师也收了，也该给你露露真本事了。”
宋记外头该忙的忙活，后院两个烧烤炉开始并行发力，前头的陈亚文也开启了迎宾之旅。
这会儿的厨房里空留夏正清和宋晚秋对着一锅熬了七八小时的高汤。
“晚秋啊，我先前跟你说这鸡豆花跟开水白菜有类似处，你可知道这类似处在哪?”
宋晚秋盯着锅里的高汤，经过小半天的文火慢熬，里头的清水已经吸饱了食材的精华，变成带着淡淡的乳白色。一瞧便知道汤底浓郁，里头的鸡鸭火腿也都成了废料。
“这两道菜都依赖于高汤?”
夏正清摇了摇头，解释道。
“是，也不是。”
他耐心开口：“这两道川菜的顶级国宴菜，说是高汤并不准确，确切而言应该是用的清汤。”
“虽然主要食材不同，但在这清汤的吊法上有类似的地方，都需要进行扫汤的步骤。”
“扫汤?”
宋晚秋眼中带着困惑，显然对这词并没有过多了解。
“扫汤，又叫吊清汤。”
夏正清将上午备好的鸡肉、猪肉、牛肉分别拿出准备。
“这扫汤并不是咱们川菜的独有技法，但川菜却将其发扬到了极致。”
“咱们川菜在处理汤时追求绝对透明，想要将这锅高汤变成清汤，就少不了这些食材来扫汤。”
三种肉类分别被夏正清拿出剁碎，虽然年纪已经不小，但他这会儿拿起菜刀依旧有力，气势并不比下午的薛景易差，反而还要强上几分。
这几份肉同样被分别剁成细蓉，若论精细度也只比那下午的鸡肉蓉略微弱了三分。
“晚秋啊，这可是扫汤的关键步骤，你可瞧好嘞。”
夏正清往三碗肉蓉里掺上水，碗里的肉蓉被稀释成汤。
他率先拿起牛肉蓉，作势倒入汤锅。
第68章 死道友不死贫道 锅里的高汤不算浑……
锅里的高汤不算浑浊，只是因为里头先前放的肉类食材被熬出了精华，锅里微微带了些乳白色，瞧着不大通透。
夏正清那盆内调好的牛肉蓉在掺水搅拌后从原本的艳红色变成了红粉色。
他左手拿起汤勺，用力在锅内大幅度搅拌，里头熬煮的高汤也因此形成小漩涡。
右手自然地将牛肉蓉慢慢倾倒进锅。
小股的牛肉蓉随着汤里的漩涡被均匀滚到锅内受热。
“师父，你这汤怎么越扫越脏了？”
宋晚秋担忧地看向汤面，里头从原先的风平浪静一下子变得浮浊起来。
从上往下瞧，汤色像是沁了泥沙水一般，再加上那些漂浮在最顶上的牛肉浮沫，这一锅高汤像是被毁于一旦。
“别着急，这扫汤可得有耐心。”
夏正清嘴角上扬，丝毫没把这事放心上，对着锅里的一切放任自如。
随着灶台上的火焰持续发力，汤里的牛肉末也都浮在了面上。
“这肉蓉浮上来后不要着急打捞，让它稍微再煮一会儿。”
夏正清拿过一块干净的白纱布套在漏勺上，对宋晚秋细心讲解道。
“咱们这高汤里还保留着少量的油脂和杂质，所以这整体的汤色才不透亮。放这肉蓉就是为了让它在煮熟的过程中上浮，上浮时这些杂质油脂也就都吸附在上头了。”
说着，他便用那套上纱布的勺子将漂浮在汤面的牛肉末尽数捞起，随后全都倒在了空盘里。
“这清汤传统做法里只需要加猪肉和鸡肉来扫，不过后来大家改良的时候发现，加了牛肉扫汤后这汤底更香，也就这么保留下来了。”
见夏正清将那上好牛肉切碎煮熟后的肉末弃置一边，宋晚秋眼神不住地往边上瞧。
“师父，那这牛肉咱们就不用了吗？”
“这牛肉？”
夏正清冲边上看了看，除了这刚刚出炉的牛肉末，先前的鸡鸭火腿等也都被捞出放在一边。
“晚秋啊，这些食材说到底是为了咱们这一锅清汤出力，这发挥作用后要是再用来做菜，里头的味道也不好了。”
夏正清摇了摇头，开口道：“你这里有没有小猫小狗？这些东西拿去喂宠物倒是没事，当初我们酒楼后厨的废弃食材太多，边上好些猫猫狗狗都没饿过。”
宋晚秋这才点了点头。
“我们院里没养，不过附近有挺多流浪猫，不行问问客人也行，好多顾客也养了宠物。”
虽然宋晚秋如今的小金库已经不菲，但要让她见着这些好肉去了垃圾桶，源自基因的不浪费便要将她折磨得难受。
“咱们这第一遍扫完，第二遍就可以再用这猪肉蓉来扫。”
锅里的高汤经过方才那被打捞起的牛肉蓉洗礼，这会已经变得清澈好多，里头原有的油星几乎都被带走。
肉粉色的猪肉蓉经过同样的加水调和，倒入锅里边转边混合。
等到底下的肉末再次上浮聚成一片，便又被捞了起来。
宋晚秋在边上观摩着师父的操作，还不忘偶尔拿出手机拍照记录。
瞧着夏正清手上丝毫没停地往里倒入最后的鸡肉蓉，宋晚秋对这鸡豆花的精细程度也不由得感慨，实在是太费心了。
难怪早上师父和大师兄都说这高级清汤不好弄，光是先前炖汤都折腾了半天，又有这三轮扫汤来保证最后的成菜效果，这不成国宴菜也难啊！
“晚秋，过来瞧瞧这汤。”
夏正清拿起汤勺上下翻动，看得宋晚秋都惊呼出声。
这扫汤也太厉害了！
深深的一大锅高汤此刻已经变成了浅茶色，她甚至怀疑这清汤冷却后放到东方树叶的水瓶子里都能骗骗人。
汤底此刻已经清澈透明到了极致，轻易便能看到锅底。
有这珠玉在前，旁的“清汤”不说味道如何，光是这一个清字就已经拍马不及。
师父那勺子里的清汤更不必说，上下提拉之间，仿佛是在拨动矿泉水，远远瞧去连浅茶色都快消失。
“这汤也太透亮了！”
寻常家常菜煲汤，都喜欢将汤盅里熬得浓郁，似乎只有这样才能显露出里头食材的精华都汇聚在这汤里头。
可夏师父这锅清汤却反其道而行，要将一锅精华满满的靓汤伪装成最普通的样子，最后给人一种出其不意的惊喜。
“咱们这清汤熬好了，但这豆花你可别忘了。”
夏正清转身取出冷藏着的鸡肉浆，将灶台上的火候调至最小。
“冲豆花的时候，这火一定要小，要是大了豆花直接被冲散，好多厨师就是败在了这冲豆花的手法上。”
夏正清将鸡肉浆又搅拌了下，开口吩咐道：“晚秋，你去把碗都拿来，这道菜大家等了一天，也该吃上了。”
宋晚秋立刻去消毒柜挑了一摞汤碗，夏正清刚洗完手，挑了挑眉瞧着那比起寻常饭碗大了一号的汤碗。
“就你机灵！”
夏正清笑着摇了摇头，脑海里却忽然想起十几年前在后厨忙活时那帮傻徒弟们也都是这德行，做开水白菜时恨不得拿暖水瓶将那高级清汤一网打尽的模样。
“行了，你这碗拿的也有道理，我们川渝吃豆花饭的碗的确也不小。”
夏正清笑着往这几个碗里纷纷舀上大勺清汤。
如果说宴席上那装着的小盏鸡豆花是正常大小，那这面前的汤碗简直就是promax版本。
他用汤勺在锅里快速顺时针旋转许久，里头的漩涡快要变成龙卷风，这才将鸡肉浆如流水般注入汤中。
在灶上的最小火加持下，底部的鸡肉很快上浮于表面，汤面的中心是是大块嫩白色，边缘还时不时浮起一小撮，很快又聚拢在中央。
宋晚秋惊讶地看着锅内，若不是她亲眼见了这菜从头到尾的制作，怕是真要将里头的那块嫩白误以为是豆花。
这口清汤和里头的鸡肉如果单独拍照不闻其味，模样跟那豆花馆的大铁锅上点的胆水 豆花丝毫没有区别，都是一副嫩嘟嘟，晃悠悠的模样。